Normas Microbiológicas: ¿n = n jamones? (por Patachungas)

Siguiendo directrices FAO-OMS --> Codex, desde hace muchos años, las normas microbiológicas que han de cumplir los alimentos se caracterizan por varios parámetros. Uno de ellos es n, que según se define en multitud de reglamentaciones, es el número de unidades que componen la muestra.

No tendría que haber mayor problema con el concepto, especialmente si nos encontramos con unidades comerciales de pequeño tamaño o valor comercial. Pero consideremos el caso de un producto a muestrear de gran tamaño (en relación a lo que se necesita para la muestra) o de gran valor. Sin ir más lejos, un jamón, un queso de tres kilos, un lomo embuchado....

La duda que planteo es para n>1 (obviamente), por ejemplo n = 5 (puede llegar a ser 30 ó 50), para una determinación microbiológica de ausencia en 10 ó 25 grs. ¿Se deben tomar n unidades comerciales (n jamones) o puede considerarse unidad de muestra una parte de la unidad comercial (de un jamón se realizarían n análisis en el laboratorio?. Sí es reglamentaria todo ello multiplicado por tres.

Pero no sólo para muestras oficiales o tomadas por los ASCO, también para las analíticas que efectúe el EEA.

Creo tenerlo muy claro, el inspector actuante debe tomar una unidad comercial con cantidad suficiente para realizar n análisis, e incluir esa circunstancia en el documento de toma de muestras, pero agradecería algún argumento más (a favor o en contra) que ayudase a clarificar el problema.


Mi opinión se ampara en los siguientes argumentos:

En las Directrices CAC/GL 50-2004, Directrices Generales sobre Muestreo, del Codex se indica como definiciones las especificadas en la norma ISO 7002, refiriéndose a MUESTRA como “conjunto formado por uno o más elementos (o parte de un producto) seleccionados.....” admitiendo por tanto la posibilidad del fraccionamiento.
Además, lo contrario lo considero absurdo. Imaginemos unidades comerciales de mil kilos.
Por otra parte, la Norma UNE 66020-1 de Procedimientos de Muestreo define “elemento”, entre otras cosas como “una cantidad definida de material”, sin referencia específica a unidad comercial.
También hay que tener en cuenta la economía de recursos, principio considerado tanto en la 22ª como en la 25ª reuniones del Comité del Codex sobre Métodos de Análisis y Toma de Muestras.
El establecimiento del parámetro n en los criterios microbiológicos no tiene por objeto reducir la incertidumbre del resultado causada por la variabilidad interelementos, ya que no es estadística. Además, realizando n determinaciones del mismo producto reduciremos en igual proporción la variabilidad intraelementos. El objeto de n es, entiendo, reducir, en lo posible, la variabilidad en el análisis y mejorar la interpretabilidad de los resultados.


Sí la actividad habitual del establecimiento donde se efectúa la toma de muestras es el fraccionamiento, éste podría realizarse en él. Pero en caso contrario considero más adecuado e higiénico que se realice en el Laboratorio, en aras a ofrecer mejores garantías al administrado.

El problema está surgiendo cuando los laboratorios oficiales no se dignan a realizar esos n análisis del producto enviado. “Sólo se recibe una muestra”, indican en su boletín. Y se quedan tan panchos. Aunque en el acta les hayas indicado todas las circunstancias. En fin..... alguien debería tomar cartas en el asunto y aclarar estas y otras cuestiones.