La semana pasada un Inspector del Aljarafe supervisando una carnicería – charcutería detecto en la ficha técnica del Chorizo que utilizaba en su elaboración dos preparados comerciales, mezclas de aditivos de la casa Rubén (Rubén chorizo-1 y Rubén chorizo-2).
En la ficha técnica de los dos preparados figuraba su modo de empleo, dosis,( 30 grs/kg uno y el otro 40grs/Kg) instrucciones de uso etc. y su composición cualitativa, entre los que se encontraba sal, dextrina, especias varios E-XXX en los dos preparados aparecía el E-000.
Este aditivo (E-000) es un conservante, para el cual la legislación vigente permite una dosis máxima de 5grs/kg en producto final.
Rápidamente el inspector se plantea la siguiente cuestión: ¿Cuántos grs de E-XXX tiene cada uno de los dos preparados? ¿Y si con la suma de los dos preparados comerciales se supera el límite permitido?
El Veterinario del CO es el garante de verificar el cumplimiento de la legislación pero el OEA es el responsable de cumplirla, nuestro charcutero es quien debe demostrar que se ajusta a la normativa de aditivos, por eso se puso en contacto con la casa Rubén y le pidió que en completara la ficha técnica la composición cualitativa de los preparados con la concentración, composición cuantitativa de los aditivos para los cuales se establece dosis máxima ya que el CO no se fiaba del uso que se estaba haciendo del preparado en su charcutería.
Días después la Casa Rubén contestaba, cortésmente, que ella solo certificaba que sus preparados cumplían las normas establecías en la legislación vigente : RD3177/83,RD142/ 02, RD1917/97 2002/95, RD2001/95 y modificaciones y siempre que sus mezclas se utilizaran conforme a la normas de uso indicadas en el etiquetado y ficha técnica ( la composición cuantitativa solo estaba a disposición de su CO )
Nuestro insigne veterinario recuerda lo que indica el RD3177/83, de 16/11, por el que se establece la R T-S de aditivos alimentarios en su articulo 8.1.7 “La indicación del porcentaje de todo componente cuya incorporación a un alimento este sujeta a una limitación cuantitativa, o una información adecuada sobre la composición para que el comprador pueda atenerse a las disposiciones comunitarias o, en su defecto, a las disposiciones nacionales aplicables al alimento de que se trate. En caso de que la misma limitación cuantitativa se aplique a un grupo de componentes utilizados por separado o combinados, el porcentaje combinado podrá indicarse con una sola cifra”
Finalmente, ¿Qué hace nuestro inspector?
Obliga a modificar la ficha técnica del Chorizo, y le indica a su carnicero – charcutero que solo puede utilizar una de las dos mezclas, ya que son formulas cerradas (la Casa Rubén no tiene por que indicar su composición cuantitativa (solo a su CO) indica que si se usa según sus instrucciones se respetan las dosis máxima de los aditivos para elaborar el Chorizo).
Con esto nuestro Inspector se queda satisfecho y da por zanjado el tema. Si nuestro charcutero quiere utilizar una mezcla de aditivos especifica para su establecimiento deberá utilizar aditivos de otra casa en las que se indique la cantidad de cada aditivo para combinarlos a su gusto siempre que se respeten las cantidades máximas permitidas
Y TU ESTIMADO COMPAÑER@ ¿ QUE OPINAS? EL DEBATE ESTÁ ABIERTO EN ALJARAFE A4.
(NOTA: Las personajes y situaciones que se describen en esta historieta no son reales y cualquier parecido con la realidad es pura coincidencia)
3 comentarios:
Guau que alto picais tal vez podriais empezar simplemente por controlar que el OEA tenga una báscula con suficiente precisión para pesar esas cantidades ya que estos microfabricantes no suelen tener una gran tirada y las cantidades y los margenes de error son muy ajustados si dice 30 gramos por kilo y el OEA pone 31 gramos ha puesto un 3% de más.
No obstante me encanta ésta iniciativa de tirar la piedra y esconder la mano es decir proponer un problema y a ver quien dá con la mejor solución seguro que hay mucha gente que dará magnificas soluciones,muchos aprenderemos mucho, y seguro que dejaran sentado a mas de un jefecillo que pone todos los dias en tela de juicio nuestra dedicación, profesionalidad y sobre todo nuestros conocimientos, pero nunca se acuerdan de nuestra dotación ( la mayoria no disponemos ni de un mal termometro )
MAIMONIDES DICE:
Patachunga no tienen que disculparte de nada, soy Cordobés y judío y estoy acostumbrado a recibir críticas de musulmanes y cristianos y solo algunos seguidores del profeta Mahoma como Averroes, son proclives a mantener estos debates sobre aditivos, de un modo abierto en Al-andalus.
Tratando de iluminar otros aspectos del problema que nos ocupa, mi humilde opinión es la siguiente: El RD3177/83 RTS sobre aditivos y sus modificaciones no obliga a indicar su composición porcentual para que el OEA pueda saber si cumple o no la legislación alimentaría sobre la composición, como resaltas, NO, de hecho el art 8.1.7 del citado RD dice textualmente “8.1.7 La indicación del porcentaje de todo componente cuya incorporación a un alimento este sujeta a una limitación cuantitativa, o una información adecuada sobre la composición para que el comprador pueda atenerse a las disposiciones comunitarias o, en su defecto, a las disposiciones nacionales aplicables al alimento de que se trate. En caso de que la misma limitación cuantitativa se aplique a un grupo de componentes utilizados por separado o combinados, el porcentaje combinado podrá indicarse con una sola cifra”.
Entiendo que esta información adecuada, para que el charcutero pueda cumplir la normativa es indícale los aditivos que lleva su preparado (composición cualitativa) (su función y nombre o numero CEE) que es la única información , que referente a los aditivos, deberá indicar en el producto carnico, y en la ficha técnica una indicación de que la mezcla de aditivos cumple las normas legales, si se usa correctamente (Ojo también es obligatorio indicar en el etiquetado del producto carnico otros aspectos de la composición como especias… y proteínas lácteas si estas formaran parte del preparado etc.…)
Resalto en rojo , el o una información, para indicar que se debe indicar una cosa u otra, y que se diferencia la frase “ y una información …“ en cuyo caso el producto debería informar de los dos aspectos (composición porcentual Y una información sobre cumplimiento de las normas….), pero esta claro que en este caso q aparece la o y no la y.
Así en el caso que nos ocupa, la casa Rubén, opto por informar que sus “formulas magistrales de mezclas para aditivos” cumplían con las normas legales vigentes, y solo ofrecía al cliente su composición cualitativa (lo que, por otra parte era necesario ya que en el etiquetado de los productos elaborados con los citados preparados, es obligatorio indicar todos sus aditivos ),
La composición cuantitativa solo estaba a disposición del CO de la Casa Rubén , y esta no se responsabilizaba, como es lógico, de un mal uso de sus preparados de aditivos, en los que se indica su modo de uso y dosis máximas a usar ( recordar 30 y 40 grs/Kg respectivamente)
Por todo ello la actuación del inspector veterinario del Al-jarafe ,fue a mi juicio, correcta, y las indicaciones al fabricante de chorizo acertadas en el caso que nos ocupa.
Con respecto al comentario del compañero anónimo, indicarle que en el supuesto que nos planteamos, estamos verificando si un OEA cumple la legislación alimentaria, a tenor de lo que en su sistema de autocontrol dice que hace, otro tema seria verificar si lo que dice que hace lo hace en realidad, pero esos aspectos escapan a los inspectores que aún no se encuentran formados para supervisar industrias alimentarías.
Todo ello salvo el mejor criterio del Califa nuestro señor, en Córdoba a 16 de noviembre de 1182.
Simplemente obligo al OEA a analizar el producto y que demuestre (como obliga el 852) que su producto no es peligroso para el consumidor
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