NORMAS MICROBIOLÓGICAS PRE2073 (por Patachungas)

Cuando se publicaron las normas microbiológicas del Reglamento 2073/05 se encontraban en vigor en Andalucía multitud de normativas de diferente rango, deslavazadas y descoordinadas, con muy distinto formato, criterio y ámbito de aplicación.

Coexistían normas que seguían los modernos principios del Reglamento (generalmente las últimas aprobadas, con especificaciones para gérmenes indicadores, testigos de falta de higiene y para patógenos) con otras más antiguas sin referencias a los parámetros m, c, M y m.

A partir de la entrada en vigor del referido Reglamento se plantea la duda acerca de la aplicabilidad de las antiguas normas previas. Y surge la discusión. Pero analicemos el estado actual, con un poco de sentido común:

1.- Había normas que tenían una especie de “cláusula de autodestrucción”, (En tanto no se establezcan unas normas microbiológicas aplicables a todos los Estados miembros de la Unión Europea, las comidas preparadas cumplirán las normas microbiológicas referidas en el anexo) como el RD 3484/00, por lo que entiendo carecen totalmente de aplicabilidad. Parecido caso estaría el RD 618/98, al entender “in extenso” la referencia a los métodos de análisis.

2.- Las antiguas normas estaban aprobadas casi exclusivamente por reales decretos y por órdenes ministeriales. Al aprobarse las nuevas mediante reglamento comunitario no podemos valorar la aplicabilidad mediante jerarquía normativa, pero sí disponemos del criterio de temporalidad: entiendo que las normas nuevas ocupan el lugar que ocupaban las antiguas que pasan a ser no aplicables (pero no están derogadas). Así, los alimentos para los que específicamente se establecen criterios en el R 2073/04 tendrán como aplicable exclusivamente éste último.

3.- Hay alimentos sin especificación en el reglamento comunitario, (o sólo como alimentos listos para el consumo). Por lo indicado en el punto 2 entiendo tampoco se aplican las normas previas.

4.- Según esto sólo serían exigibles las normas microbiológicas que contempla el reglamento. Pero... la prueba del nueve no funciona: el agua es alimento a todos los efectos[1], pero el sentido común nos obliga a considerar como su “norma microbiológica” la establecida en el RD 140/03, “reglamento” consecuencia de directiva, por tanto legislación armonizada.


5.- Por supuesto, sí es de directa aplicación todo lo establecido en el Reglamento 2074/05 referente a las biotoxinas y en el R 853/04 en cuanto a leches.

6.- Por otro lado, el principio de especificidad, podría invocarse para pretender que se mantuvieran en vigor, pero la propia redacción del R 2073/05 no permite que éste argumento tenga peso jurídico suficiente.

7.- Como agente de control oficial, creo no tener suficiente respaldo legal para exigir el cumplimiento de las normas que más abajo se citan, al entender han dejado de tener aplicabilidad. Por supuesto, pueden servir voluntariamente como guías de los sistemas de autocontrol, servir como referente para que el OEA elabore alimentos inocuos; como podría considerarse legislación de un país tercero, criterios de una universidad.... Pero, en principio, no las podemos exigir, ya que toda actuación de funcionario público debe tener amparo legal. Pero esto no deja de ser una opinión personal, y requeriría una aclaración por parte de la Autoridad Competente, máxime al ser contraria a la opinión tan autorizada como es la de El Rincón del Albéitar, o como la Subarea de Sanidad Alimentaria y Consumo del Ayuntamiento de Bilbao y la Subdirección de Salud Pública de la Dirección territorial de Bizkaia, del Departamento de Sanidad del Gobierno Vasco (éstas dos últimas claramente no tienen competencia en Andalucía, pero es el criterio que siguen en sus demarcaciones ante una situación idéntica). (No menciono la página de la AESA, ni del Ministerio ni de la Consejería porque carecen de información al respecto, y a casi todo lo que nos afecta: son técnicamente muy muy muy inferiores al Rincón del Albéitar, diseñada, elaborada y mantenida por un “simple” veterinario A.4 de pueblo. Pero esto sería más bien argumento para el “nido de víboras”)

8.- Si dicha A.C. tuviere a bien aclarar ésta cuestión, podría de paso dejar resuelta además la aplicabilidad de la Orden de 2/8/1991 no sólo en cuanto a las normas microbiológicas, sino también en cuanto a los límites de contenido en metales pesados y los métodos analíticos para la determinación de metales pesados para los productos de la pesca y de la acuicultura (que entiendo igualmente inaplicables al ser ocupado su lugar por el reglamento mil veces reformado 466/01, con lo que tampoco puedo exigir su cumplimiento).

En resumen: no voy a exigir el cumplimiento de una normativa de la que no puedo defender su aplicabilidad delante de un juez. No me fío. Aplicaré el principio de “precaución”.


Criterios Microbiológicos de normativa que entiendo no aplicable. Por supuesto, salvo mejor criterio.

Reales Decretos:
· RD 2685/76 à Preparados alimenticios para regímenes dietéticos y/o especiales y preparados para lactantes y preparados de continuación
· RD 2419/78 à pastelería, bollería, confitería y repostería
· RD 1011/81 à grasas comestibles, minarinas y preparados grasos
· RD 1124/82 à galletas
· RD 1354/83 à té y derivados
· RD 1424/83 à sal envasada y salmueras
· RD 3176/83 à especies vegetales e infusiones de uso alimentario.
· RD 380/84 à jarabes
· RD 858/84 à salsas de mesa
· RD 1286/84 à harinas y sémolas
· RD 2242/84 à condimentos y especias
· RD 1094/87 à cereales en copos o expandidos
· RD 1338/88 à horchatas
· RD 126/89 à patatas fritas y productos de aperitivo
· RD 670/90 y RD 2420/78 àconservas
· RD 1167/90 à turrones y mazapanes
· RD 1810/91 à Caramelos, chicles, confites y golosinas
· RD 2070/93 à vinagres
· RD 2452/98 à caldos, consomés, sopas y cremas
· RD 179/03 à yogur
· RD 863/03 à confituras, jaleas marmalade y mermeladas de frutas y crema de castaña.


Órdenes Ministeriales:
O. 29/6/83 à jamón, paleta y magro de cerdo cocido y sus fiambres
O. 12/3/84 à gelatinas comestibles
O. 14/1/86 à carne picada del comercio minorista
O. 14/1/88 à cuajo y enzimas coagulantes de la leche
O. 2/8/91 à productos de la pesca y acuicultura.


P.D: así tenía el escrito, listo para colgar, cuando el 17 de noviembre se publica la Orden SCO/3517/2006 por la que deroga la parte de la Orden de 2/8/91 concerniente a metales pesados. ¿Qué significa esto? Analicémoslo:
se realiza dicha derogación en base a que los límites y métodos para metales pesados se encontraban regulados por el milveces modificado 466/01. Por tanto no es aplicable (desde el 18 de noviembre ni vigente)
deja “viva” la parte microbiológica. ¿Por qué? El mismo argumento esgrimido para los metales pesados es trasladable a los gérmenes (por ejemplo contemplaba shigela cuando el R 2073/05 no las considera necesarias). Tras múltiples gestiones sólo se me ocurre una respuesta lógica (es ilógico que siga siendo aplicable), pero es una opinión personal: van despacio. Si la parte de metales pesados se adapta a un reglamento del año 2001, habrá que esperar al 2010 para que hagan lo mismo con la microbiología. El legislador es lento. Pero es sólo una opinión personal.

[1] cualquier sustancia o producto destinados a ser ingeridos por los seres humanos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si han sido transformados entera o parcialmente como si no. «Alimento» incluye las bebidas, la goma de mascar y cualquier sustancia, incluida el agua, incorporada voluntariamente al alimento durante su fabricación, preparación o tratamiento.